Cavenian -Shimonaitis

すごい偶然の話です。CAVE D'OCCI WINERYで竜征さんがビール部門を引き継いだ頃に、私は友人たちとCAVE D'OCCIに遊びに行っています。そして彼がつくったワイン「汀」をお土産に買って帰り、その汀はKUNITACHI BREWERYの2周年イベントの打上げで開栓して気の知れた友人たちと美味しくいただきました。

そんな美味しいワインをつくる彼と技術交換しつつコラボレーション出来る日が来るとは思ってもいませんでした。忙しい出張の合間を縫ってKUNITACHI BREWERYを訪問してくれた竜征さんに、コラボしましょうと持ちかけ、快い返事をもらえてとても嬉しかったのをよく覚えています。

CAVE D'OCCIで仕込んだインパクトのある2つの木樽発酵ビールに対して、KUNITACHI BREWERYで仕込んだのはCAVE D'OCCIで栽培しているワイン品種ブドウの葉を豊富に使った、サワーエールです。

CAVE D'OCCIで使用実績のある乳酸菌Helveticua Pitchでケトルサワーリング。pHが2.9まで下がった麦汁にブドウの葉を漬け込み煮沸しました。

発酵はLithuaniaのKveikに類する酵母Simonaitisを使用。この酵母はRaw Ale研究の第一人者であるLarsを通じてLithuaniaの農家Julius SimonaitisからThe Yeast Bayへ提供された混合液から単離したもの。日本での使用実績はまだ少なく、もしかしたら初めてかもという希少な酵母で、固有のエステルはパッションフルーツ、グァバ、オレンジ。

発酵温度は多くのKveikよりは少し低めですが、それでも下限が24℃という高温。今回は発酵の後半で上限の35.0に近づくように温度管理しましたが、発酵初期からpH3.0という過酷な環境下でも4日で発酵を終えるという力強さを見せました。この酵母の出す香りと乳酸菌由来の柑橘感、そしてアルバリーニョ種のブドウの葉が持つ固有の香りが合わさり、重層的な香りを生み出しています。

アロマはとても爽やかで、レモン、ライム、レモングラスのようなハーバルなニュアンス。そのベースにはパッションフルーツやグァバのような酸味のあるトロピカルフルーツも感じられます。口に含むとアロマに親しいニュアンスが爽快かつ複雑な酸味と果実味を伴って押し寄せます。

仕上がりの酸味はpH3.0が示す通り爽快ですが単調なものではなく、乳酸菌と酵母由来の有機酸、そしてワインリーフ由来の酸味が合わさった複雑で奥行きのある酸味。サワービール好きには響くのではないでしょうか。