あけに恋して / take.2

国分寺赤米プロジェクトのみなさんが手塩にかけて育てた「武蔵国分寺品種赤米」の新米を使ったビールです。

国分寺赤米プロジェクトはこちらから
→（https://akagome.tokyo）

日本には数種類の赤米がありますが、この品種はかなり古い時代に日本に伝わったものであることが分かっているそうです。

今回は今まで以上に吟醸香様の香りや米由来の旨味を感じさせるようなふくよかな香りをベースに、甘い白ぶどう系の香りが立ち上りから香ります。味わいも日本酒の原酒様なニュアンスから白ぶどうなどの優しい果実味。

酵素と2種類の酵母を使って糖分をすべて食べつくさせたため残糖はなく、香りや味わい由来の甘みが感じられます。

前回よりもアルコール度数は高めで、味わいを引き締めるほどの苦味に、風味から感じられる微かな酸味が甘い余韻の前に味わいを引き締めます。

前回の仕込みで赤米の量に関わらずLauterでの循環で色素が抜けてしまうことから色素を含む部分の分子が大きいと推定し、今回は赤米を粉末にしてもらいました。物理的に細かくすることで、麦汁に色素が溶け込みやすくするのが狙いです。

また赤米は今までのように濾過前に入れるのではなく、煮沸前に少しずつ溶かし込み赤米の色素で赤くなった麦汁を発酵タンクに送り込んで発酵させました。

そして今までで最も米らしい風味は表現できたのですが、結果的には今回も赤色は出せませんでした。

まだ幾つか方法が考えられるので、試して行きたいと思っています。

このビールが赤米の色に染まる日を楽しみにしていただければ嬉しいです。