麦汁を煮沸することなく醸すビアスタイル“Raw Ale”。
その発祥の地である北欧・ノルウェーには、その土地で代々受け継がれる、
現地の白樺やブナなどの木材で作られた「魔女のリング」というものがあります。

ビール醸造の“発酵”に使われて麦汁から引き上げられたばかりの「魔女のリング」は、
ペースト状になった酵母で覆われています。
現地の人々はそれを外気にさらして乾かして、次のビールの仕込みに使うのです。

そんな「魔女のリング」から抽出された「Kveik（クヴェイク）」という酵母があります。
くにぶる醸造長・斯波克幸のRaw製法とRaw Aleへの探求は、現在は製品化されて流通しているこのKveikから始まっているのですが（Raw Ale #2 より）、
今回は、北欧・ノルウェーの地で代々受け継がれているRaw AleとKveikの関係についてお話ししたいと思います。

Kveikを一言で言うと、ノルウェーで生まれた野生酵母などの集合体です。
製品化されたKveikは、その集合体の中から特定の酵母を選抜し、単離したもの。

多くのビール酵母が10〜20℃の温度帯で発酵を始めるのに対して、
Kveikは30℃以上どころか40℃という高温を超えても力強く、そして健全に短い時間で発酵を終えることが特徴です。
そのため、Kveikの持つ力強さは、現在のところは主にビールの醸造時間を短縮することに用いられていることが多いようです。

ノルウェーの地方で代々続くRaw Ale醸造の中で育まれてきたKveik。
ですが、Kveikを使ってRaw Aleを醸せば、現地の味に近づくのかと言うと、
必ずしもそうとは限りません。

その理由は、「魔女のリング」です。

現地のビール醸造で、発酵を終えて麦汁から引き上げられた「魔女のリング」は、外気にさらして乾燥されます。
すると、栄養豊富な麦汁のついたリングには、その土地にしか存在しない、目には見えない他の野生酵母や微生物がくっつきます。
つまり「魔女のリング」は、その土地に生きる多様な微生物の集合体。その土地の微生物と共生し、時に競争しながら受け継がれてきた微生物の依代（よりしろ）なのです。

現地のRaw Aleの発酵過程で起きていることは、日本の「ぬか漬け」や「味噌造り」で起きていることと似ています。
微生物にはそれぞれ活動しやすい温度帯やpH帯など好ましい環境がそれぞれあり、それらが織りなす複雑な発酵のことを、
「ミックスファーメンテーション / Mixed Fermentation」と言います。

ぬか漬けにカビが生えないよう、たまに混ぜてやることと同じように、
ビールの醸造過程でも、微生物が活動しやすい環境を整えてあげることが重要です。

発酵タンクを綺麗に掃除して、麦汁の汚染を防ぐことはもちろん、
酸素を必要とする微生物（好気性）、必要としない微生物（嫌気性）など、微生物にあった条件を整えてあげることも、ビールの味を左右します。
（※例えば大雑把に、納豆菌や酵母菌は好気性、乳酸菌は嫌気性。）

北欧・ノルウェーの「魔女のリング」は、何百年もの時間をかけて、
この世に二つとないビールの醸造に適した状態が育まれています。
その土地で愛され、その土地でしか味わえないビールと伝統に敬意を払いながら、
遠く離れた日本で、興味の尽きないRaw AleとKveikをこれからも探求し続けていきたいと思っています。
2023.5.15 醸造長 斯波克幸

Raw Ale #1 -NON BOIL BEER-
https://kunitachibrewery.com/raw-ale-1/

Raw Ale #2 -伝統-
https://kunitachibrewery.com/raw-ale-2/

Raw Ale #3 -低アルコール-
https://kunitachibrewery.com/raw-ale-3/

Raw Ale #4 -麦の香りを引き立てる-
https://kunitachibrewery.com/raw-ale-4/

Raw Ale #5 -Kveikと魔女のリング-
https://kunitachibrewery.com/raw-ale-5/

🍺「北欧の申し子」
モルトの味わいとホップの華やかさを様々なKveikでまとめあげるIPAシリーズ
https://kunitachibrewery.com/kuniburu-beer/northern-europes-heaven-sent-child/

🍺「Grain Drop -INDIVIDUAL ORCHESTRA series #5-」
ジュニパーベリー香るKveikで醸した甘くフルーティなThe Raw Ale！
https://kunitachibrewery.com/kuniburu-beer/individual-orchestra-5/

---

国立駅前のフラッグショップでの取り扱いは、各アカウントにて！
SEKIYA TAP STAND / @sekiya_tap_stand
せきや / @kunitachisekiya
🌟くにぶるオリジナルグラウラーご利用でビール5%OFF
🌟くにぶるのビールイメージを表現したコースターカードをお渡ししています

業務店様向けのリリースはメールマガジンにて！
メルマガ登録👉https://shop.kunitachibrewery.com/entry/